Control de la humedad – Almacenes frigoríficos

Algunos de los mayores cambios los propician los supermercados, que tienen que anticipar cuál será la demanda durante la semana y, especialmente, durante los fines de semana. El sector agrícola también ha experimentado muchos cambios a raíz de esto.

Los grandes agricultores han sustituido los pequeños agricultores locales y ahora se importan productos de toda parte del mundo para satisfacer la demanda. Estos cultivos tienen que cosechar, madurar, estar envasados y entregados de acuerdo a los requisitos de los supermercados. Generalmente, esto no se puede hacer en unas cuantas horas, así que los productos tienen que estar conservados en almacenes fríos para que conserven su calidad o madurar en salas de maduración especiales antes de la entrega. Es en esta fase que la humedad representa un factor importante para la calidad del producto.

Todos los productos alimentarios contienen agua

Todos los productos, que sean carne, pescado, verduras y hortalizas o frutas, contienen grandes cantidades de agua y cualquier pérdida de la misma afectaría el aspecto, y por consiguiente la calidad, del producto. A menudo, las pérdidas importantes del contenido de humedad se dan en alguno de los muchos procesos de enfriamiento por los que deben atravesar el producto durante su procesamiento.

La humedad de un producto es de dos tipos: humedad retenida y humedad libre. La humedad retenida generalmente está integrada en la estructura celular del producto. Por lo general, ésta no se desprenderá a no ser que se dañe la pared celular. La humedad libre, sin embargo, se desplazará en función de la humedad relativa del aire que rodea al producto.

Las leyes físicas no permiten que haya un desequilibrio de humedad en los casos en que un producto tenga una humedad relativa superior a otro que esté en el mismo medio ambiente. La humedad se desplazará de un área de humedad superior a un área de humedad inferior hasta que se logre el equilibrio, que es cuando no exista movimiento de humedad de un producto a otro. Esto se logra fácilmente cuando un producto se pone en un envase sellado, suponiendo que dicho envase sea impermeable, ya que el producto dará o sacará humedad del pequeño volumen de aire del envase hasta que se logre el estado de equilibrio. No obstante, cuando se procesa un producto, éste no se encuentra en un medio ambiente sellado y, entonces, se pueden dar cambios con mucha facilidad.

¿Cómo se pierde agua?

Si un producto tiene que ser enfriado durante el procesamiento, por lo general queda expuesto al aire frío de una planta de enfriamiento. A menudo se olvida la psicometría (dinámica de humedad) de este proceso. Cuando pasa aire a través de una bobina de enfriamiento, ya se trata de un sistema de agua enfriada o DX, el aire se enfría a una temperatura baja, que a menudo cae por debajo del punto de condensación del agua. En este momento, el agua del aire se condensa en la bobina. Mientras que el aire emanado del enfriador ahora se encuentra a la temperatura baja deseada y a una humedad muy elevada (generalmente el 100% de Hr), este aire se distribuye por el almacén y alrededor del producto y la temperatura se eleva cuando entra en contacto con dicho producto. A menudo se supone que, dado que el aire está a una humedad relativa del 100% cuando abandona el enfriador, el producto no sufrirá pérdidas, ya que el aire no puede mantener más humedad, así que no hay desequilibrio. No obstante, según se eleva la temperatura del aire, la humedad relativa baja.

Alrededor de cada producto hay una capa limitante de aire. Generalmente, ésta tiene un espesor de 2 mm. Esta capa se encuentra en equilibrio con el producto en cuanto a la temperatura y la humedad. Si se enfría el producto, entonces este aire se encontrará a una temperatura más elevada que la temperatura de almacenamiento y cuando el aire frío del enfriador sopla alrededor del producto, se rompe esta capa limitante. La nueva capa limitante de aire frío recoge calor del producto y, al hacer esto, la humedad de esta nueva capa limitante baja debido a una ganancia sustancial de calor del producto.

¿Cómo reducir al mínimo la pérdida de humedad?

Por lo general, la carne y las verduras tienen una humedad relativa de equilibrio del 95 al 98%. Cuando la temperatura del aire se eleva de, pongamos como ejemplo, 1 °C a 4 °C, la humedad relativa del aire bajará del 100% hasta alrededor del 78%. Dado que la humedad relativa de equilibrio del producto es superior a esto, el producto desprenderá humedad libre para restablecer el estado de equilibrio. Con una cantidad finita de humedad disponible del producto, no pasa mucho tiempo antes de que cambien las características físicas del producto, afectando la calidad, el peso y el aspecto. La humidificación controlada del aire en el almacén de enfriamiento reducirá al mínimo estas pérdidas, ya que resulta mucho más sencillo que la capa limitante absorba humedad del aire mismo, más que extraerla del producto.

Para asegurar que el producto se conserve en condiciones óptimas, es absolutamente necesario el diseño del sistema de humidificación. No es tan sencillo como rociar agua en el almacén. La humedad debe tener una forma que sea sencilla de absorber por parte del aire. Esto requiere un humidificador diseñado adecuadamente y aplicado correctamente. No vale de mucho instalar un humidificador en el aire de descarga del enfriador cuando este aire ya sea probable que esté saturado, de manera que no podría absorber más humedad. Así mismo, la distribución de humedad a través de la totalidad del almacén, también resulta crítico: no vale de mucho introducir una gran cantidad de humedad en un área y esperar que se distribuya por todo el almacén. Hay muchos operarios de almacenes de enfriamiento que han causado daños a productos debido a sistemas de humidificación mal diseñados.

La aplicación de humidificadores no se limita exclusivamente a los almacenes de enfriamiento o refrigeradores. Los mercados comerciales y los numerosos almacenes de distribución modernos operados por los supermercados también se deben humidificar. No vale de mucho producir y despachar productos de calidad de un almacén de enfriamiento si se van a dañar en el almacén de distribución.